酿酒师「谋杀」葡萄的方法，除了破碎还有「窒息」

酿酒师在处理葡萄时，除了破碎，确实会采用“窒息”的方法，即二氧化碳浸渍法，具体内容如下：定义与原理：二氧化碳浸渍法是将完整的葡萄放入充满二氧化碳的发酵罐中，在没有酵母参与的情况下，通过葡萄细胞自身的厌氧代谢产生少量酒精和特殊香气物质的过程。这一过程主要发生在活的葡萄细胞内，也被称为“细胞内发酵”。操作过程：将整串或除梗后的葡萄不经破碎直接放入发酵罐中。从罐底充入过量二氧化碳，排净罐中的空气，创造一个厌氧环境。在25-35℃的条件下进行2-3周的二氧化碳浸渍。温度偏低时，浸渍时间需相对延长。浸渍结束后，将葡萄出罐压榨，得到颜色较浅较艳的半发酵葡萄汁。用类似干白葡萄酒的工艺在较低温度下完成后半段的酒精发酵和苹果酸乳酸发酵。改进方法：针对实际生产中上层葡萄可能压破底层葡萄的问题，酿酒师们对二氧化碳浸渍法进行了改进。将整串或除梗的葡萄入罐，并在罐底接种酵母。被葡萄自重压破而流出的葡萄汁进行酵母发酵，产生的二氧化碳充满上方未破碎葡萄的空隙。罐底葡萄进行传统酒精发酵和浸渍，罐子上方未破碎葡萄进行二氧化碳浸渍。这种方法结合了传统酒精发酵和二氧化碳浸渍的优点，被称为“半二氧化碳浸渍法”。特点与优势：酒体轻盈、颜色鲜艳：由于少了传统意义上的浸渍，葡萄皮中的色素和单宁没有大量进入酒中。香气浓郁：细胞内发酵生成了大量香气物质，如樱桃、香蕉、李子等香气。酸度低、口感圆润：约一半的苹果酸被分解，降低了葡萄酒的酸度。无需陈酿：二氧化碳浸渍法生产的葡萄酒无需陈酿即可消费，适合快消型葡萄酒的生产。加快资金周转：与经典发酵相比，二氧化碳浸渍法生产的葡萄酒能够更早上市，加快了生产者资金的周转。应用实例：二氧化碳浸渍法最早应用在法国的罗纳河谷，并逐渐在全世界推广开来。法国的“博若莱新酒”是二氧化碳浸渍法或半二氧化碳浸渍法的典型代表，以其新鲜、果香浓郁的特点受到消费者喜爱。缺陷与注意事项：二氧化碳浸渍法产生的特殊香气容易掩盖葡萄品种本身的特点。果香容易挥发，不持久，储藏时间过长会导致二氧化碳浸渍特征逐渐消失，葡萄酒本身平淡的缺陷显露。因此，二氧化碳浸渍法生产的葡萄酒货架期不长，应尽早购买、即时饮用。